La nutrition est la science qui analyse les rapports entre la nourriture et la santé : étude de la composition des aliments, de leurs propriétés et de leur utilisation dans l’organisme.

La nutrition prend également en compte les comportements alimentaires des individus, notamment lors des repas ou en dehors (grignotages).

L’équilibre alimentaire

C’est la répartition satisfaisante des nutriments (protides, glucides, eau, minéraux, vitamines, fibres…) pour répondre aux besoins quantitatifs et qualitatifs de chaque individu.

L’objectif de l’équilibre alimentaire est de contribuer à assurer un état de santé optimum des individus et des populations. Il ne se construit pas sur un seul repas ni même sur une journée, mais plutôt sur plusieurs jours et il est indissociable du plaisir et de la convivialité...

Pour que le corps arrive à satiété, il faut avoir mangé avec plaisir !

Nos fromages sont riches en calcium.

Le fromage est le champion, toutes catégories confondues, du calcium. Or tout au long de la vie le calcium est indispensable : sans lui il n’y a pas d’os. La teneur en calcium dans le fromage est d’autant plus importante que l’élimination d’eau est importante ; ainsi les fromages les plus riches en calcium sont les fromages à pâte pressée cuite, qui comportent plus de 1 000 mg de calcium/100 g.

Celui-ci est indispensable à la constitution des os et des dents, à la prévention de l’ostéoporose, mais aussi à l’entretien du système nerveux.

Les autres minéraux

Le lait, ce n’est pas que le calcium Si l’intérêt nutritionnel du lait et des produits laitiers réside dans leur richesse en calcium, ils contiennent aussi d’autres minéraux et oligo-éléments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme (P, Mg, Na, K, Zn, Cu, Mg, I, Se, Cl, F etc.). Ainsi, si les produits laitiers sont les premiers vecteurs de calcium dans l’alimentation des Français, ils sont aussi parmi les principaux pourvoyeurs de phosphore, d’iode, de magnésium, de zinc et de sélénium.

Les graisses saturées ne sont pas mauvaises pour la santé. Les graisses sont un élément essentiel de notre alimentation. Qu’elles soient appelées corps gras, matières grasses ou lipides, elles sont bien sûr une source de saveur et de plaisir pour le palais, mais contribuent aussi au bon fonctionnement de l’organisme et à son développement. Certaines matières grasses, riches en acides gras saturés, ont longtemps eu une mauvaise réputation vis-à-vis du risque cardio-vasculaire. Au vu des résultats de la recherche scientifique, qui se sont accumulés ces dernières années, les experts remettent aujourd’hui en questionles anciens concepts et combattent les idées reçues.

Les matières grasses sont indispensables à l’organisme. Les lipides ont trois rôles majeurs dans l’organisme : • ils sont indispensables aux cellules : ce sont les constituants de base des membranes cellulaires. Ils contribuent à leur stabilité et leur fluidité. Certains d’entre eux permettent de réguler spécifiquement l’activité des protéines dans la cellule ; • Ils sont à l’origine d’hormones et de molécules essentielles pour la régulation des fonctions physiologiques ; • Ils ont un rôle de réserve d’énergie. Ils sont stockés dans le tissu graisseux de l’organisme et lui permettent de fonctionner entre les repas. Il est donc essentiel de consommer des lipides.

Que sont les matières grasses ? Les matières grasses sont constituées d’acides gras, classés selon leurs caractéristiques chimiques : • La famille des mono-insaturés (AGMI), dont le plus connu est l’acide oléique, présent dans l’huile d’olive ; • La grande famille des poly-insaturés (AGPI), qui regroupe les oméga 3 et les oméga 6 ; • La famille des saturés (AGS). Toutes les matières grasses contiennent ces différents acides gras, en proportion variable. Les matières grasses riches en acides gras insaturés sont plutôt liquides à température ambiante, celles riches en saturés sont plutôt solides. Il existe un très grand nombre d’acides gras saturés, qui font aujourd’hui l’objet de nombreuses recherches scientifiques. Les résultats de ces études montrent qu’ils ne forment pas une famille homogène mais qu’il faut les considérer séparément. Ils ont également des effets différents sur la santé.

Article écrit par le CERIN - nutrition-fr@cerin.org

Longtemps on a opposé beurre et huile, matières grasses saturées et matières grasses insaturées, matières grasses d’origine animale et végétale, les seconds étant sensés être meilleurs pour la santé.

En fait les choses ne sont pas si simples… Ainsi, le poisson est un animal riche en oméga 3, réputés bénéfiques et certaines huiles végétales, comme l’huile de palme ou de coprah, sont très riches en graisses saturées !

De plus, on sait aujourd’hui que, tout comme il y a plusieurs types d’acides gras insaturés, il y a aussi plusieurs types d’acides gras saturés avec des caractéristiques et des fonctions différentes.

On ne peut plus mettre tous les acides gras dans le même panier. Les anciennes études englobaient les acides gras saturés dans un ensemble homogène alors qu’ils sont multiples et différents.

Schématiquement on peut distinguer : • Les AGS à chaîne courte et moyenne comme l’acide butyrique, présents principalement dans la matière grasse laitière, sont rapidement utilisés par le foie et sont peu stockés. Ils n’augmentent pas le taux de cholestérol, certains même le font baisser. Le plus court, l’acide butyrique, a un effet protecteur sur le cancer colorectal ; • L’acide myristique , spécifique des produits laitiers, a un rôle primordial pour certaines fonctions cellulaires ; • L’acide palmitique est le plus abondant des acides gras alimentaires. Comme son nom l’indique, il est majoritaire dans l’huile de palme, largement utilisée dans les produits transformés. Consommé en excès, il augmente le taux de mauvais cholestérol ; • Enfin, l’acide stéarique , très présent dans la viande et le lait des ruminants, est transformé dans l’organisme en acide oléique (celui de l’huile d’olive) et a un effet bénéfique sur le taux de cholestérol.

Les graisses saturées rassemblent des acides gras très différents dans leurs métabolismes et leurs fonctions. Lorsque l’on s’intéresse aux sources de graisses saturées, il faut évaluer leur proportion dans un aliment mais aussi et surtout examiner leur composition.

Article écrit par le CERIN - nutrition-fr@cerin.org

Tout serait sans doute plus simple s’il y avait de bonnes et de mauvaises matières grasses et de bons et mauvais aliments.

Mais ce n’est pas le cas, d’autant plus que les aliments sont le produit d’un mélange de multiples acides gras et d’autres composants qui interfèrent sur leurs effets.

L’ensemble des experts en nutrition est unanime sur la nécessité, dans l’alimentation, de privilégier la diversité.

Cela est particulièrement vrai pour les matières grasses. Opposer graisses animales et végétales, graisses saturées et insaturées n’a pas de sens : beurre et produits laitiers, huiles en les variant, graisses invisibles sans en abuser…

L’essentiel est d’assurer un équilibre et une variété entre les différentes sources d’aliments.

Article écrit par le CERIN - nutrition-fr@cerin.org

Matière grasse, acides gras, lipides… Je n’y comprends rien, quelle est la différence ? Les matières grasses sont la catégorie d’aliments composée des huiles, du beurre, des margarines et de la crème fraiche. Ces dernières correspondent aux graisses visibles. Les graisses invisibles sont celles que l’on trouve surtout dans les produits transformés. Les matières grasses sont des lipides qui sont eux-mêmes composés de différents acides gras.

Quelles sont les différentes familles d’acides gras ? On répartit les acides gras en 2 familles : les acides gras saturés et les acides gras insaturés, divisés en acides gras mono-insaturés et en acides gras polyinsaturés. Les matières grasses contenant plus d’acides gras saturés sont solides à température ambiante. Les matières grasses riches en acides gras insaturés sont liquides à température ambiante. Les acides gras oméga 6 et oméga 3 appartiennent à la famille des acides gras polyinsaturés.

Où trouve-t-on les graisses saturées ? Les graisses saturées sont retrouvées principalement dans la viande et les charcuteries, les produits laitiers (beurre et crème essentiellement), certaines margarines et huiles végétales comme l’huile de palme ou l’huile de coprah (qui sont utilisées dans une grande variété de produits). L’acide palmitique est le plus fréquent des acides gras saturés de l’alimentation. On le trouve surtout dans l’huile de palme.

Les graisses saturées sont-elles mauvaises pour la santé ? Il n’y a pas de bonnes ou de mauvaises graisses, comme il n’y a pas de bons ou mauvais aliments. D’autant plus que le terme graisses saturées rassemble un grand nombre d’acides gras, qui ont des métabolismes et des fonctions totalement différentes. La consommation normale de graisses saturées dans l’alimentation est nécessaire à l’équilibre alimentaire.

Les acides gras trans sont-ils mauvais pour la santé ? Les effets des acides gras trans sur la santé dépendent de leur origine : les acides gras trans technologiques ont des effets délétères sur la santé cardiovasculaire. De nombreuses mesures sont prises par les industriels pour limiter, voire éliminer totalement ces acides gras de leurs produits. Les acides gras trans naturels, provenant principalement des produits laitiers et de la viande des ruminants, n’ont pas d’effet nocif sur la santé.

Je fais un régime, dois-je éliminer toutes les matières grasses ? Surtout pas ! Les matières grasses sont indispensables à l’équilibre alimentaire et au bon fonctionnement de l’organisme.

Quelles matières grasses dois-je utiliser en cuisine ? Il faut varier les matières grasses :
 pour l’assaisonnement, l’huile de colza et d’olive ou la crème,
 pour la cuisson l’huile d’olive ou d’arachide ou le beurre,
 et pour les tartines ou améliorer les légumes, une noix de beurre.

Quelles matières grasses y a-t-il dans le beurre ? Le beurre contient plus de 400 acides gras différents. Il contient une grande variété d’acides gras saturés (65%), 30% d’acides gras mono-insaturés et 3 à 4% d’acides gras poly-insaturés. Les produits laitiers fournissent 25% des apports en oméga 3, ce qui en fait la première source d’oméga 3 dans l’alimentation des Français.

Cette diversité dans sa composition en acides gras fait de la matière grasse laitière une graisse particulièrement intéressante sur le plan nutritionnel.

L’huile d’olive est-elle moins grasse que l’huile d’arachide ? Non : toutes les huiles, quelles qu’elles soient, contiennent 100% de matières grasses.

Le beurre est-il plus gras que la margarine ? Non, le taux de matières grasses est sensiblement identique dans les 2 produits : 80% pour la margarine, 80 à 82% pour le beurre. C’est l’origine de la matière grasse qui diffère : le beurre est fabriqué à partir du lait, alors que la margarine est surtout fabriquée industriellement à partir d’huiles végétales. C’est pourquoi leur composition varie en fonction des huiles utilisées.

Le lait entier est-il gras ? Non, le lait entier contient 3,6% de matières grasses, soit 3,6 g dans un verre de 100ml. Le lait demi-écrémé n’en contient que 1,8%, le lait écrémé pratiquement pas.

Article écrit par le CERIN - nutrition-fr@cerin.org