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La guerre des matières grasses n’a pas lieu d’être

 

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Longtemps on a opposé beurre et huile, matières grasses saturées et matières grasses insaturées, matières grasses d’origine animale et végétale, les seconds étant sensés être meilleurs pour la santé. En fait les choses ne sont pas si simples !

Ainsi, le poisson est un animal riche en oméga 3, réputés bénéfiques et certaines huiles végétales, comme l’huile de palme ou de coprah, sont très riches en graisses saturées !

 

De plus, on sait aujourd’hui que, tout comme il y a plusieurs types d’acides gras insaturés, il y a aussi plusieurs types d’acides gras saturés avec des caractéristiques et des fonctions différentes.

 

On ne peut plus mettre tous les acides gras dans le même panier. Les anciennes études englobaient les acides gras saturés dans un ensemble homogène alors qu’ils sont multiples et différents.

 

Schématiquement on peut distinguer :

 

• - Les AGS à chaîne courte et moyenne comme l’acide butyrique, présents principalement dans la matière grasse laitière, sont rapidement utilisés par le foie et sont peu stockés. Ils n’augmentent pas le taux de cholestérol, certains même le font baisser. Le plus court, l’acide butyrique, a un effet protecteur sur le cancer colorectal ;

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• - L’acide myristique , spécifique des produits laitiers, a un rôle primordial pour certaines fonctions cellulaires ;

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• - L’acide palmitique est le plus abondant des acides gras alimentaires. Comme son nom l’indique, il est majoritaire dans l’huile de palme, largement utilisée dans les produits transformés. Consommé en excès, il augmente le taux de mauvais cholestérol ;

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• - Enfin, l’acide stéarique , très présent dans la viande et le lait des ruminants, est transformé dans l’organisme en acide oléique (celui de l’huile d’olive) et a un effet bénéfique sur le taux de cholestérol.est le plus abondant des acides gras alimentaires. Comme son nom l’indique, il est majoritaire dans l’huile de palme, largement utilisée dans les produits transformés. Consommé en excès, il augmente le taux de mauvais cholestérol ;

 

Les graisses saturées rassemblent des acides gras très différents dans leurs métabolismes et leurs fonctions. Lorsque l’on s’intéresse aux sources de graisses saturées, il faut évaluer leur proportion dans un aliment mais aussi et surtout examiner leur composition.

 

Article écrit par le CERIN - nutrition-fr@cerin.org