5 étapes clés pour des fromages de qualité

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Apprenez comment sont fabriqués les fromages traditionnels de l’Est de la France...

Les différentes étapes de fabrication

La maturation : c’est une étape importante car, dès ce moment, commence la fermentation du lait et la différenciation entre les familles de fromages.

Le caillage : on ajoute de la présure qui forme progressivement le caillé. C’est la caséine (protéine du lait) qui se coagule en emprisonnant l’eau contenue dans le lait. Le caillé est brassé puis versé dans des moules qui vont donner leur forme et leur poids aux fromages.

L’égouttage : on découpe le caillé en cubes pour faciliter l’égouttage et éliminer le surplus de lactosérum (ou petit-lait). L’égouttage peut durer de 15 à 20 heures durant lesquelles les ferments lactiques continuent à se développer pour obtenir la texture des fromages : onctueux, fondant ou souple.

Le salage : les fromages sont démoulés et salés. Le sel est indispensable à la production fromagère : il exhale le goût du fromage et permet sa conservation.

L’affinage : puis vient le temps de l’affinage, étape majeure car il donne l’identité aux fromages. L’ambiance des caves et les soins apportés vont former le caractère et le goût des fromages. Jour après jour, les Maîtres Fromagers vont suivre l’évolution des fromages, les entourer de soins vigilants et répéter les gestes transmis de génération en génération. Une expérience humaine irremplaçable !