La maturation :

c’est une étape importante car, dès ce moment, commence la fermentation du lait et la différenciation entre les familles de fromages.

Le caillage :

on ajoute de la présure qui forme progressivement le caillé. C’est la caséine (protéine du lait) qui se coagule en emprisonnant l’eau contenue dans le lait. Le caillé est brassé puis versé dans des moules qui vont donner leur forme et leur poids aux fromages.

L’égouttage :

on découpe le caillé en cubes pour faciliter l’égouttage et éliminer le surplus de lactosérum (ou petit-lait). L’égouttage peut durer de 15 à 20 heures durant lesquelles les ferments lactiques continuent à se développer pour obtenir la texture des fromages : onctueux, fondant ou souple.

Le salage :

les fromages sont démoulés et salés. Le sel est indispensable à la production fromagère : il exhale le goût du fromage et permet sa conservation.

L’affinage :

puis vient le temps de l’affinage, étape majeure car il donne l’identité aux fromages. L’ambiance des caves et les soins apportés vont former le caractère et le goût des fromages. Jour après jour, les Maîtres Fromagers vont suivre l’évolution des fromages, les entourer de soins vigilants et répéter les gestes transmis de génération en génération. Une expérience humaine irremplaçable !

Ajout de la présure

ajout de la présure

tranchage du caillé

affinage

En France, les informations suivantes sont apposées sur les emballages :

La marque de salubrité : elle se présente dans un ovale. A partir de janvier 2008, F devient FR (France) et CEE est remplacé par CE (Europe). Les 7 chiffres correspondent au numéro d’agrément sanitaire attribué au site de production.

Le code barres : il indique la famille de produits, la marque, la référence, le colisage

La date : Deux types de date existent,
 la date limite de consommation (DLC) avec la mention « à consommer jusqu’au » : passé cette date, le produit est impropre à la consommation
 la date limite d’utilisation optimale (DLUO) avec la mention « à consommer de préférence avant le » : passé cette date, les produits peuvent encore être consommés sans risque mais ils peuvent, cependant, avoir perdu une partie de leur goût ou de leurs qualités nutritionnelles.

Traçabilité

Marque de salubrité