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Apprenez comment on fabrique les fromages...
L’ambiance des caves de l’Ermitage et les soins que les fromages reçoivent formeront leur caractère et leur goût : humidité, température, circulation de l’air, tout est important !
Jour après jour, les Maîtres Fromagers vont suivre l’évolution des fromages, les entourer de soins vigilants, répéter les gestes transmis de génération en génération.
Une expérience humaine irremplaçable : regard, toucher, odorat, dégustation, tous les sens des Maîtres Fromagers sont sollicités pour déterminer le moment optimum d’un affinage parfait. Ainsi naîtront les incomparables fromages Ermitage !.
Le Morbier a plus de deux siècles et est né dans le canton de Morbier.
Il est le symbole de la vie rude des montagnards de Franche-Comté. En hiver, les paysans ne pouvaient plus livrer leur lait à la fruitière (petite fromagerie). Comme le lait du troupeau ne suffisait pas pour fabriquer en une fois du fromage, les paysans ont eu l’idée d’additionner la traite du matin et celle du soir.
Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule, le recouvraient d’une couche de cendres pour le conserver dans la journée puis réalisaient la deuxième partie du fromage avec le caillé issu de la traite du soir.
Une meule de Morbier pèse entre 5 et 8 kg, l’affinage dure 6 semaines minimum.
Pose de la cendre végétale sur le premier pain de caillé (JPG) Pose du deuxième pain de caillé (JPG) Pressage et moulage du fromage (JPG)
Ambassadeur de la Franche-Comté, ce fromage dit de garde est également plus que centenaire.
En 2008, il fêtera le cinquantenaire de sa reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée.
Les producteurs franc-comtois apportent toujours le lait de leurs traites dans de petites fromageries, appelées fruitières.
La tradition se perpétue ainsi de générations en générations et les méthodes artisanales ont peu changé : le lait est versé dans de grandes cuves en cuivre, il est emprésuré, brassé et chauffé. Après formation du caillé, le fromage prend sa forme dans de grands moules. Les meules encore toute blanches prendront leur couleur et leur goût après de longs mois passés sur des planches d’épicéa dans des caves sombres et humides.
Une meule de Comté pèse 40 kg environ, l’affinage est de 4 mois minimum mais peut atteindre et même dépasser une année.
Levée du fromage (JPG) Moulage du Comté à l’ancienne (JPG) Soins d’affinage (JPG)
Le Mont d’Or est fabriqué depuis plusieurs siècles dans le Haut-Doubs.
A la fin de l’été, les troupeaux de vaches quittaient les pâturages d’altitude pour retrouver leurs étables.
Depuis, traditionnellement après le 15 août, on fabrique le Mont d’Or jusqu’à mi-mars, date à laquelle reprend la transhumance.
Le caillé, obtenu à l’aide de présure, est cerclé après démoulage dans une sangle d’épicéa. Il est affiné en cave, également sur planche d’épicéa. Le fromage achève en boîte (toujours en épicéa) son affinage qui dure au moins trois semaines.
Fromage artisanal, le Mont d’Or exprime aussi toute la culture forestière du Haut-Doubs.
Il se déguste froid ou chaud, avec un plaisir accru car il ne peut être vendu que quelques mois dans l’année.
Affinage du Mont d’Or sur planche d’épicéa (JPG) La sangle d’épicéa donne au Mont d’Or son goût typique (JPG) Emboîtage du Mont d’Or (JPG)
