1. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

2. Préparer la croûte en mélangeant la farine, le beurre, un œuf et l’Emmental râpé, jusqu’à obtenir une pâte ferme et homogène.

3. Dans un plat à gratin, disposer l’épaule d’agneau et poser dessus la pâte, bien étalée , en l’appliquant l’agneau. Avec la pâte restante, découper quelques bandelettes et feuilles pour réaliser le décor.

4. Dans un bol, mélanger un œuf avec le sel et, avec un pinceau, dorer la pâte. Enfourner pendant une heure à mi-hauteur.

5. Pendant ce temps, laver le persil et la tomate. Hacher grossièrement le persil et couper en petits dés la tomate. Séparer l’écorce des citrons confits et la pulpe. Couper l’écorce en petits dés.

6. Dans un grand saladier, mélanger la tomate, le persil et les écorces de citrons confits. Ajouter la chair des citrons confits avec l’huile et poivrer légèrement. A servir avec l’agneau.