Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) pendant 10 mn. Couper chaque escalope de veau en 2 dans le sens de la longueur. Faire revenir dans une poêle les escalopes avec un peu d’huile, environ 3 mn de chaque côté. Saler à peine (à cause de la pancetta) et poivrer. Réserver la poêle.

Piccata : déposer les 8 escalopes dans un plat allant au four huilé au préalable. Disposer sur chaque escalope une tranche d’Emmental Ermitage puis 2 tranches de pancetta. Piquer chaque piccata d’un brin de romarin et parsemer de feuilles de sauge. Glisser le plat dans le four chaud et faire cuire 10 mn - le temps que l’Emmental Ermitage soit bien fondu et la pancetta grillée.

Sauce : pendant ce temps, faire revenir l’échalote émincée dans la poêle des escalopes, déglacer avec le vin blanc, puis verser la crème et saupoudrer d’Emmental râpé Ermitage pour bien lier la sauce. Laisser fondre et épaissir avant de servir en nappant les piccatas.