Préchauffer le four th. 6-7( 200 °C) pendant 10 minutes. Faire cuire le chou-fleur (divisé en petits bouquets) à l’eau salée 12 mn environ puis égoutter et mixer ; réserver.

Beurrer 4 petits moules à soufflé. Verser dans chacun 10 g d’Emmental râpé Ermitage, en tournant les moules afin que le fromage adhère aux parois. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et délayer avec le lait. Poursuivre la cuisson à feu très doux jusqu’à épaississement, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Saler, poivrer, ajouter la noix de muscade puis incorporer le reste d’Emmental Ermitage, le chou-fleur mixé et les 5 jaunes d’œufs.

Dans un bol, monter les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel. Mélanger délicatement les blancs à la préparation puis verser dans les moules en ne les remplissant qu’aux deux tiers. Enfourner et laisser cuire 15 mn. Servir aussitôt.